A comida judaica está na moda em New York

Jueves, 24 de Mayo de 2012 10:46

Escrito por Rua Judaica

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Sopa de matzoballs no novo café Nolita? Kreplach no maisnovo restaurante emTribeca e mencionado pelo New York Times?Varenishkes de Kashepeloicônico chef Jean-Georges VongerichtennaUnion Square?Você pode parar de esfregarseusolhos: a comida judaica está realmente em moda numa Nova Iorque renovada.

Depois de anos assistindooutrosícones de culináriasimigrantessendopolidas por uma nova geração (e até mesmo vendo pratosisraelenses-mediterrâneosem lugares como o EinatAdmonyBalebooste), um grupo de jovens chefs, donos de restaurantes e amantes da gastronomiaestão transformando os tradicionaispratos judaicos para que agradem os paladares modernos de todos os quadrantes.

É a ascensão da comida haute-haimishum mero flash que sai da frigideira, ouhá algo mais profundo emjogo? Algunsestão chamando-a de uma moda efêmera, enquanto que outroscreditamum significado social e divino mais profundo, sugerindo que a força motriz é o desejo de se conectar com o passado de uma forma significativa. Umacoisa é certa: Não importa de que lado você está neste debate, o gefiltefish nunca mais será o mesmo.

"É o nossoitem de cardápiomaiscontroverso" disseZachKutsher da versão que ele oferece no seuTribecaKutsher, o restaurante inspirado pelo lendário resort da suafamília no BeltBorscht (Cinturão do Borscht) com o mesmonome. Nasmãos do chef Mark Spangenthal, este prato que é familiar para a maioria dos judeus americanos tem sido reinventado com cubos de peixe de água salgada enrolados comcenoura e cebola e moldados empequenos discos que o chef envolveem papel pergaminho e são suavemente cozidosem caldo caseiro de peixe. Servido comum delicado tartare de beterraba-e-rábano (rrhein), é um destaque do cardápio que representa a interação da nostalgia e de elevados padrõesculinários.

"Gefiltefishequenelles (bolinhos franceses cozidosem caldo) estão juntos e parecemgostarum do outro" afirmou Clark Wolf, que é consultor de restaurantes e que vemacompanhando as tendências do setorhá 30 anos. "Com o devidorespeitoaosmeusancestrais, qualquerumdestes chefs é melhorcozinheiro do que a minhabobbe".

Muitasvezes as comidas judaicas de conforto recuperam técnicas que pularamumaouduasgerações de filhos de imigrantes que perderam a ligaçãocom as comidas que exigiammuitotrabalho dos seusantepassados. No Kutsher, o kreplach e a massa dos Knishsão preparados lámesmo, assim como o pastrami, língua de boi e fígado picado (cobertocomumafatia crocante de griveles (gordura frita de galinha) no prato estiloso de embutidos kasher. No East VillageZuckerque é proprietário da PadariaZoharZoharpassou anos trabalhandoemcozinhas francesas tradicionais de chefs renomados como Daniel Boulud e David Bouley, somentenas sexta-feiraspreparamchalás e babkas influenciado por receitas da suaavó.

Também no East Village, emJoeDoe, JoeDobias e suacompanheiraJillSchulstertêm servido "comidas agressivas norte-americanas", algumascomumpedigree decididamente judeu, háquasequatro anos. Para impressionar os paisjudeus de Shulster, Dobias que é irlandês-americano começoufazendoassados. Agora, seusmenusincluempratos como matzácomcoentro e melforte, e knaidlechemmolho de tomate-tomatillo. Na esquina a sua nova lanchonete, cuja pedida mais popular é o sanduiche de fígado de frango, cebolanumachaláfeitalámesmo.

Até mesmo o premiado restaurante greenmarket-centric, ABC Kitchen, está entrando no jogo. Antes da suainauguração, em 2010, o chef/proprietário Jean-Georges Vongerichtenencarregou o seu chef executivo Dan Klugerpara a atualização de umprato que ele uma vez provou: varnishkescomkashe. A nova versãoapresentaalmôndegas de vitela numleito de macarrão de ovos feitoem casa, pontuadocomgrãos torrados de trigo sarraceno. É agoraumpratoassinado que Kluger admite que será difícil de retirar do menu.

O recém-aberto restaurante Jack'sWifeFredaproporcionouaosproprietáriosDean e sua esposa Maya Jankelowitz a oportunidade de traduzir a herança judaica sul-africana (dele) e israelenseashkenazi (dela) para o pratocomposto de peixe (de novo), porémdesta vez como croquetes preparados compeixebrancodefumado, que é maiscomumente servido em canapés, que se tornouumprato apetitoso enrolado empanko, e em seguida, frito para surgir umacrocânciasurpreendente; matzoballs deliciosas enriquecidas com gordura de pato e flutuandonum caldo resplandecente, e miúdos de frango crocantes com o molho levemente picante pirriprri.

"No final, todos estamos voltando para as comidas da nossainfância" afirmouJankelowitz. "Eu amo o restaurante Katz como qualquerum, mas era necessáriauma nova versão da comida".

Noah Bernamoffconcorda. Nasuadeli e restaurante MileEnd no Brooklyn, Bernamoffganhoureconhecimento pelos seussanduíches. Quando ele pesquisava expandir-se para servir também o jantar, ele testou as versõesoriginais de pratospadrões de delis como frangoassado e pães doces, que foramanalisados ??e alterados. "Vocêtambémtem que ser crítico" disseBernamoff. O resultado sãopratos como repolhomaciorecheadocomcordeiro, cevada e ummolho pesto de menta e pistache,aoinvés do costumeiro arroz e carne.

Aindaassim, há limites para a inovação. EmboraBernamoffnãosejanem religioso, nemkasher"... nósnão vamos embrulharcombacon as matzoballs" disse ele.

A especialista em cultura judaica e colunista da Forward JennaWeismanJoselitvê o retorno do schmaltzcom a expressão dos anos 60 zeitgeist que aparecemem programas como "MadMen". "É quaseuma falsa nostalgia por algo que nunca experimentamos" disseJoselit, que também cita o desejo de umageraçãomais nova de expressar a identidade judaica sem se comprometeremcom a prática religiosa.

Àsvezes, a tendência é para a slowfood (comida lenta). No início de marçojovens gourmets do Brooklyn se reuniram para celebraremumnovo tipo de negócio, a Gefilteria, que procura recriar a estética "carpa-na-banheira" de outros tempos. Emuma sala lotadatomaramuma bebida de cor rosa brilhantecom vodca, gengibre e kvass picante, umaespécie de beterraba fermentada kombucha, enquantomordiscavamchucrute, biscoitospreto-e-brancoem tiras e gefiltefish preparado compeixebranco, salmão e pique. Os três fundadores, todos com 20 e poucos anos, estãoplanejando vender seuspratosemumartefatomóvel que percorreráfeiras modernas de alimentos como a Brooklyn Flea e a Smorgasburg.

O empresário de tapas Alex Raij (Tia Pol, Txikito, El Quinto Pino) ??estará utilizando o seunovoestabelecimento no Brooklyn, La Vara, para explorar a intersecção de culturas que definiu como comida moura: judaica, muçulmana e cristã. "Eu posso ver facilmenteonde os judeus e os mourosdeixaramuma marca distinta nacozinhaespanhola" disseRaij, cujomenuinclui o cozido de grão de bico, um dos pratosnacionais da Espanha cuja origem pode chegaraoHanub, umprato que exige um longo tempo de cozimento, ou o cozido de sábado - embora a versão de Raijirá omitir os tradicionais ovos cozidos sefardita sem a carne de porco encontrada nasversõesespanholasmaisrecentes.

Como a maioria da nova safra de chefs e gourmets, Raij está abraçandoum instinto semremorso para misturar as raízes judaicas humildes de tempos de outroracomempreendimentosmaisatuais. "Para as novas gerações de cozinheiros e consumidores, não é mais sobre a modernagemoumanter a velhamaneira de fazer as coisas" afirmou o consultor para restaurantes Wolf. "Nós estamos seguindo a nossaherança, mas de umamaneira que a minhageraçãopossa relacionar-se" acrescentou o cofundador da Gefilteria Jeffrey Yoskowitz.

AdeenaSussman é crítica de restaurantes da revista Manhattan. Suareportagemapareceu no FoodandWine, Gourmet, Fodors, Sunset e Hadassah.